2020福建高職分類考試職業(yè)技能測試考試大綱-餐飲類

福建省高職院校分類考試招生餐飲類職業(yè)技能測試考試大綱(試行)

本技能測試考試大綱以教育部2014年頒布的《中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)(試行)》為依據(jù)，按《福建省教育廳關(guān)于印發(fā)福建省高職院校分類考試招生改革實(shí)施辦法的通知》的要求，結(jié)合福建省中職學(xué)校專業(yè)(技能)課程教學(xué)的實(shí)際情況而制定，主要考查學(xué)生對中式烹調(diào)技藝的基本技能認(rèn)知程度和運(yùn)用知識分析問題、解決問題的能力。

I.測試內(nèi)容與測試要求

一、測試形式

考試采用實(shí)訓(xùn)操作形式?？偡譃?00分，考試時(shí)間20分鐘。

二、測試項(xiàng)目與分值比例

三、技能測試內(nèi)容

中餐熱菜(實(shí)操)：運(yùn)用刀工中“直刀法”“片刀法”在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使原料加工成規(guī)定形狀，并堆疊成型。

四、技能測試要求

(一)原材料初步加工要達(dá)到符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，熟練完成 。

(二)刀工要切得粗細(xì)均勻、長短一致無連刀、片要均勻、刀紋深度一致，改刀成塊，整齊均勻 ，刀紋清晰，卷曲美觀 。

(三)個(gè)人著裝整潔干凈，操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。

Ⅱ.測試形式與測試環(huán)境

一、測試形式

采用單人操作，現(xiàn)場測試。

二、測試環(huán)境

在熱菜實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行。