2019年四川省普通高校對(duì)口招生職業(yè)技能考試大綱（旅游服務(wù)二類）

2019年四川省普通高校對(duì)口招生職業(yè)技能考試大綱（旅游服務(wù)二類）

一、考試性質(zhì)

本職業(yè)技能考試是中等職業(yè)學(xué)校旅游服務(wù)二類專業(yè)畢業(yè)生參加普通高校對(duì)口招生的選拔性全省統(tǒng)一考試。

二、考試依據(jù)

1.《中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)(試行)》，教職成廳函〔2014〕11號(hào)。

2.國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn): 中式烹調(diào)師(職業(yè)編碼：4-03-01-01，人社廳發(fā)〔2014〕62號(hào))。

三、考試方法

旅游服務(wù)二類對(duì)口招生職業(yè)技能考試由專業(yè)知識(shí)(應(yīng)知)和技能操作(應(yīng)會(huì))考試兩部分組成，考試總分為350分，其中專業(yè)知識(shí)(應(yīng)知)部分為200分，技能操作(應(yīng)會(huì))部分為150分。

專業(yè)知識(shí)(應(yīng)知)考試采用閉卷筆試考試形式，內(nèi)容為旅游服務(wù)二類專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，考試時(shí)間為120分鐘。技能操作(應(yīng)會(huì))考試采取實(shí)際操作考試方式，考試內(nèi)容包括刀工、冷菜調(diào)味、熱菜制作等三部分，考試時(shí)間為90分鐘。

四、考試范圍和要求

第一部分 專業(yè)知識(shí)(應(yīng)知)

(一)考試科目與分值比例

1.《膳食營(yíng)養(yǎng)與食品安全》 約占25%

2.《烹飪?cè)现R(shí)》 約占10%

3.《烹飪技藝基礎(chǔ)理論》 約占65%

(二)試卷結(jié)構(gòu)與分值比例

1.單項(xiàng)選擇題約占30%;

2.名詞解釋題約占7.5%;

3.填空題約占22.5%;

4.判斷題約占20%;

5.簡(jiǎn)答題約占10%;

6.綜合題約占10%。

(三)考試范圍及要求

【膳食營(yíng)養(yǎng)與食品安全】

1.理解營(yíng)養(yǎng)的概念;理解食品衛(wèi)生與安全的概念;了解營(yíng)養(yǎng)素的分類。

2.營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述

(1)糖類

①了解糖類的組成;掌握糖的分類及各類糖的典型代表;掌握糖類的生理功能。

②掌握膳食纖維的概念及其生理功能。

③了解糖的需要量及食物來源。

(2)脂類

①了解脂類的組成;掌握脂類的分類和生理功能。

②掌握脂肪酸的分類;理解必需脂肪酸的概念和種類。

③理解脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法;了解脂類的需要量及食物來源。

(3)蛋白質(zhì)

①了解蛋白質(zhì)的化學(xué)組成;掌握氨基酸的分類;理解必需氨基酸和非必需氨基酸的概念。

②掌握蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)分類及蛋白質(zhì)的主要生理功能。

③理解蛋白質(zhì)互補(bǔ)的概念;了解蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理。

④了解蛋白質(zhì)的需要量及食物來源。

(4)無機(jī)鹽

①了解無機(jī)鹽的分類;理解常量元素和微量元素的概念。

②掌握主要常量元素的生理功能、缺乏癥及其食物來源。

③掌握主要微量元素的生理功能、缺乏癥及其食物來源。

(5)維生素

①了解維生素的命名方式;掌握常見維生素的名稱。

②理解維生素的概念及分類;掌握水溶性維生素與脂溶性維生素的區(qū)別。

③掌握維生素A、維生素D的功能、缺乏癥;掌握維生素A、維生素D主要食物來源。

④掌握維生素B1、維生素B2、維生素C的功能、缺乏癥;掌握維生素B1、維生素B2、維生素C食物來源。

(6)水和其他膳食成分

了解水的生理功能及人體對(duì)水的需要量。

(7)熱能

①掌握人體所需的能量的主要來源;了解能量的單位及其換算關(guān)系。

②理解人體能量的消耗種類;了解熱能的食物來源及熱能的供給標(biāo)準(zhǔn)。

③了解供能營(yíng)養(yǎng)素的熱能系數(shù)及食物所含熱能的計(jì)算方法。

(8)食物的消化與吸收

①理解食物消化、吸收的概念。

②了解食物消化、吸收的主要場(chǎng)所;了解小腸是食物在人體中最主要的吸收?qǐng)鏊捌湓怼?/p>

3.營(yíng)養(yǎng)配膳

(1)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食

①理解合理營(yíng)養(yǎng)的概念;掌握合理營(yíng)養(yǎng)要求。

②掌握平衡膳食的具體措施。

(2)烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)

①掌握營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化。

②了解不同烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響。

③了解動(dòng)植物原料營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的保護(hù)措施。

(3)膳食搭配

①掌握營(yíng)養(yǎng)食譜制作的基本原則。

②了解營(yíng)養(yǎng)配餐中使用的主要工具。

③了解膳食中營(yíng)養(yǎng)素的基本計(jì)算方法。

④了解孕婦食譜特點(diǎn)。

⑤了解乳母食譜特點(diǎn)。

⑥理解幼兒和學(xué)齡前兒童食譜的設(shè)計(jì)。

⑦理解中老年人食譜的設(shè)計(jì)。

⑧了解其他特殊人群食譜的設(shè)計(jì)。

4.食品安全

(1)食品安全學(xué)基礎(chǔ)

①理解食品污染的概念;了解污染食品的有害物質(zhì)的分類及其主要的污染物。

②理解食品腐敗變質(zhì)的概念;掌握食品腐敗變質(zhì)的原因和條件。

③了解食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防;掌握食品腐敗的主要控制措施。

④理解食物中毒的概念;了解引起中毒的主要原因。

⑤掌握食物中毒的基本特點(diǎn)及分類。

⑥理解谷類、豆類與豆制品、肉類、蛋類、魚類主要的衛(wèi)生問題。

(2)食品安全管理

①理解與食品安全相關(guān)的主要法律法規(guī)及要求。

②理解食品從業(yè)人員職業(yè)道德的要求。

【烹飪?cè)现R(shí)】

1.烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)

①掌握烹飪?cè)线x擇的意義及原則。

②掌握烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)、方法。

③結(jié)合實(shí)際掌握烹飪?cè)铣Ｓ玫谋９芊椒ā?/p>

2.谷物原料

①了解谷物原料的品種、品質(zhì)要求、產(chǎn)地和產(chǎn)季。

②了解常見谷物原料的分類。

③掌握大米、面粉等原料的烹飪用途、品質(zhì)鑒別、保管方法。

3.蔬菜類原料

①了解蔬菜類原料分類方法。

②了解蔬菜類原料常用品種的烹調(diào)應(yīng)用。

③掌握常見的蔬菜制品的種類及烹調(diào)應(yīng)用。

4.畜禽肉類

①理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

②掌握畜禽類原料的分類及烹調(diào)應(yīng)用。

③了解常用畜禽類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。

④掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的烹調(diào)應(yīng)用。

⑤了解畜禽肉及其內(nèi)臟、畜禽肉制品和蛋、乳及其制品的品質(zhì)鑒別和保管方法。

5.水產(chǎn)類原料

①了解水產(chǎn)品原料(魚、蝦、蟹等)的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

②了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。

③理解水產(chǎn)品類原料的特點(diǎn)。

④掌握常用水產(chǎn)品類原料品種及烹調(diào)應(yīng)用。

⑤了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。

6.干貨制品類原料

①理解干貨制品類原料的特點(diǎn)。

②了解干貨制品類原料的分類及烹調(diào)應(yīng)用。

③了解常用干貨制品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。

④了解常用干貨制品類原料品種的烹調(diào)應(yīng)用。

⑤掌握主要干貨制品類原料的鑒別和保管方法。

7.菌藻類原料

①了解菌藻類原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

②掌握菌藻類原料的分類及烹調(diào)應(yīng)用。

③了解常用菌藻類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。

④了解常用菌藻類原料品種的特點(diǎn)及烹調(diào)應(yīng)用。

⑤掌握菌藻類原料的品質(zhì)鑒別和保管方法。

8.果品類原料

①了解果品類原料的分類。

②理解常見鮮果的品種及烹調(diào)應(yīng)用。

③理解常見干果和果干的品種及烹調(diào)應(yīng)用。

④理解常見蜜餞、果脯的品種及烹調(diào)應(yīng)用。

⑤掌握果品類原料的品質(zhì)鑒別和保管方法。

9.調(diào)味品類原料

①了解調(diào)味品類原料的分類。

②了解調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的運(yùn)用。

③掌握常見調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別和保管方法。

10.佐助類原料

①了解佐助類原料的分類。

②掌握食用油脂、淀粉等佐助類原料在烹調(diào)中的運(yùn)用。

③掌握佐助類原料的品質(zhì)鑒別和保管方法。

【烹飪技藝基礎(chǔ)理論】

1.概述

①理解烹調(diào)的概念。

②掌握中國(guó)地方風(fēng)味的四大流派及各自的特點(diǎn)。

2.烹飪?cè)系某跫庸?/p>

(1)鮮活原料的初加工

①掌握原料初加工的原則。

②掌握常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。

③掌握家禽類原料宰殺、洗滌、開膛的加工步驟。

④了解家畜內(nèi)臟、頭、蹄等部位初加工的方法及要求。

⑤了解常用水產(chǎn)(魚)類初加工的要求及方法。

(2)干貨原料的漲發(fā)

①理解干貨原料漲發(fā)的概念、意義。

②掌握干料漲發(fā)的方法及其適用的品種。

③了解干貨原料漲發(fā)的品種實(shí)例。

3.刀工技術(shù)

①掌握刀工的概念。

②理解刀工的基本要求和作用。

③掌握刀法的概念及種類。

④掌握原料成型及規(guī)格。

⑤了解豬、雞等原料的部位分檔方法及其部位名稱、烹飪用途。

4.烹飪?cè)系某醪绞焯幚?/p>

①掌握烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼母拍睢?/p>

②理解初步熟處理的意義和原則。

③掌握烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼姆椒ê图寄芤I(lǐng)。

5.菜肴的組配

①理解菜肴組配的概念、意義。

②掌握菜肴組配的原則和方法。

③了解菜肴命名的方法和要求。

6.火候

①理解火候的概念。

②了解熱量的傳遞方式以及烹飪常用傳熱媒介的名稱和傳熱特點(diǎn)。

③掌握控制火候的原則與方法。

7.調(diào)味

①理解調(diào)味的概念和意義。

②理解基本味的類型及其在調(diào)味中的作用。

③了解常用復(fù)制調(diào)味品的制作方法。

④掌握調(diào)味的方法和原則。

⑤掌握常用復(fù)合味的調(diào)制、風(fēng)味特色和代表菜。

8.上漿、掛糊、勾芡、制湯

①理解上漿、掛糊、勾芡的概念及其在烹調(diào)中的作用。

②了解漿的種類及其運(yùn)用。

③了解糊的種類及其運(yùn)用。

④理解制湯的概念。

⑤了解湯汁的分類及其制作步驟。

9.烹調(diào)方法

①理解烹調(diào)方法的概念。

②掌握常用烹調(diào)方法的步驟及制作特點(diǎn)(拌、炸收、炒、熘、炸、蒸、燒、鹵等)。

10.裝盤

①掌握裝盤的意義和要求。

②了解盛具的種類與用途。

③掌握冷菜、熱菜裝盤的方法。

11.筵席知識(shí)

①了解筵席的意義、作用和種類。

②熟悉中式筵席的結(jié)構(gòu)。

③掌握中式筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計(jì)的基本要求。

(四)參考教材

考試內(nèi)容以考試大綱規(guī)定的范圍為準(zhǔn)，原則上不指定考試教材版本，參考教材為：

1.《川菜烹飪工藝》SB/T 10946-2012.中華人民共和國(guó)商務(wù)部

2.《中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》DB51/T1728-2014.四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

3.《中式烹調(diào)技藝第二版》.李剛、王月智.高育出版社2009年7月第二版

4.《川菜制作》.張文、賈晉.重慶大學(xué)出版社2013年11月第一版

5.《烹飪?cè)现R(shí)第二版》.孫一慰.高等教育出版社2010年9月第二版

6.《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二版》.張懷玉、蔣建基.高等教育出版社2008年6月第二版

第二部分 技能操作(應(yīng)會(huì))

(一)考試科目

根據(jù)本專業(yè)特點(diǎn)，考試科目為刀工、冷菜調(diào)味和熱菜制作三部分，要求考生運(yùn)用烹飪技能，完成指定品種的操作考試。

(二)考試組織與分值

1. 考試組織：考試采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作形式，考生為一人一工位，考生獨(dú)立完成所有考核內(nèi)容?？忌约簻?zhǔn)備操作考試時(shí)穿戴的服裝(包括衣服、帽子、圍裙等)，其它操作工具及原材料由考場(chǎng)準(zhǔn)備。

2.考試時(shí)間：90分鐘。

3.評(píng)分方法：由3~5位專業(yè)老師現(xiàn)場(chǎng)交叉評(píng)分，總分平均后為考生的實(shí)際得分。

4.專業(yè)技能考試科目及分值：刀工40分，冷菜調(diào)味40分，熱菜制作70分。

(三)專業(yè)技能考試范圍及要求

【刀工】

1.范圍：二粗絲、細(xì)絲、銀針絲、柳葉片、骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、連刀片、燈影片、菱形塊、長(zhǎng)方塊、滾料塊、正方塊、大一字條、小一字條、筷子條、大丁、中丁、小丁、眉毛花形、鳳尾花形、菊花花形、麥穗花形、十字花形。

2.要求：刀法適當(dāng)、成型標(biāo)準(zhǔn)、成品率符合要求。

【冷菜調(diào)味】

1.范圍：魚香味、麻辣味、怪味、紅油味、蒜泥味、椒麻味、姜汁味、糖醋味、酸辣味、麻醬味、芥末味、白油咸鮮味。

2.要求：色澤符合要求、味型準(zhǔn)確、味汁量恰當(dāng)。

【熱菜制作】

1.范圍：回鍋肉、水煮牛肉、魚香肉絲、宮保雞丁、豆瓣魚、干燒臊子魚、鮮熘雞絲、麻婆豆腐、青椒土豆絲、糖醋蓮白、蔬菜丸子湯。

2.要求：色澤符合要求、刀工規(guī)范、造型美觀、調(diào)味準(zhǔn)確、火候運(yùn)用恰當(dāng)、質(zhì)地適宜。

附：專業(yè)知識(shí)(應(yīng)知)部分考試題型示例